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農学部

農学部 1期生チーム
食と健康の未来を育む from NOU
どこまでが日本料理?

2017.10.06どこまでが日本料理?

農学部 1期生チーム

今回は、シンポジウムでの活動についてご紹介します。

2017年9月21日(木)、国際文化会館(東京都港区六本木)にて「龍谷大学・NPO法人日本料理アカデミーシンポジウム -日本料理の不易流行-」が開催されました。このシンポジウムは、龍谷大学食の嗜好研究センター客員研究員でもある料理人の方々と食品栄養学科の先生が携わっている研究活動の成果を発表する場として、2015年度から毎年京都で開催されています。毎回、プログラムにはシンポジウムで紹介された料理の試食会が設けられており、農学部食品栄養学科の学生は、有名料亭の料理人の方々の補助として提供する料理の準備や配膳を行っています。今回は初めての東京開催となり、1期生有志22人が参加してきました。

今回のシンポジウムは、バターや赤ワインなど和食にはあまり用いられない食材や、洋食、中華、エスニック料理で使う調理法で料理を作ることで、どこまでが日本料理と言えるのかという「国境線」を探ることをテーマとしています。料理の準備では、私は、佐竹洋治(京懐石美濃吉本店 竹茂楼)さんの料理の盛り付けを担当しました。「洋装の日本料理」という何種類もの食材をひとつの器にのせる料理だったので、それぞれの食材を少量ずつきれいに盛り付けるのがとても難しかったです。料理人である佐竹さんが盛り付けされたものがきれいにひとつにまとまっているのを見て、盛り付け方も美味しさの要素の一つなのだと思いました。

料理の配膳終了後には、学生も料理の試食をしました。すべての料理が一風変わった料理だったので、一口食べるごとに何の食材が使われているのかを考えながら楽しんで食べました。京都や東京の有名料亭の料理人の方から、準備をする合間に料理の調理法や食材について教えていただき、大変勉強になりました。また、チョウザメなどの普段食べることのできない食材や今までにはなかった組み合わせの料理を食べることができて、貴重な経験となりました。次回は2月に京都で開催されます。次のシンポジウムも、ぜひ参加したいと思っています。

上田 明稀香(滋賀県立膳所高校卒業)