山崎真鯛を使った龍大びわこバーガーの開発PJ始動【農学部食品栄養学科】
農学部食品栄養学科 食品生理学研究室（指導教員：山崎 英恵 教授）では、12月に株式会社西村食品（滋賀県大津市公設地方卸売市場内）と連携し、新しい「びわこバーガー」を開発するプロジェクトを始動しました。
本プロジェクトは、食品生理学研究室の学生たち（主に3年生）が主となり、農学部植物生命科学科 環境生理学研究室の学生数名も含め、滋賀の魅力を発信する新たなバーガーを考える正課外活動です。滋賀県で共に生きる本学学生と企業が滋賀県に関する新製品を開発することで、産学連携事業のきっかけとなって、地域活性化を目的とします。
今回、本学食品栄養学科の専攻科目「調理学実習Ⅱ」（担当：山崎 英恵 教授）で魚のさばき方について講師に来てくださっているつながりで、本プロジェクトが実現しました。
株式会社西村食品では、愛媛県宇和島産オリジナル養殖ブランド「山崎真鯛」を使用したオリジナルバーガーを販売しています。一般的なバンズを使用したバーガー以外に、滋賀県産コシヒカリを琵琶湖の形にくり抜いて焼いた近江米で山崎真鯛を挟んだ「近江米びわこバーガー」が反響を呼びました。
このバーガーに使用されている山崎真鯛は、エサにこだわり、脂肪分が少なく魚臭さも少ないのが特長で、刺身ではもちろん、火を通しても独特の生臭さが残りません。どのように調理しても大変素敵な味です。しかし、養殖は量を計算して計画的に行うのですが、今般のコロナ禍の影響により、消費量が減り、生産者や卸売業者は大変厳しい状況に陥っています。なんとかして、この魅力的な山崎真鯛を広めたいという思いで、近江米びわこバーガーの開発に至ったと言います。
このような西村食品の思いを引き継ぐ学生たちが、滋賀の魅力を詰め込んだびわこバーガー第2弾の開発に取り組みます。
12月17日（金）、農学部9号館調理学実習室にて、株式会社西村食品の皆様をお迎えし、レシピを教わりながら、びわこバーガーを作りました。初めて食べる山崎真鯛に感動した学生たち、どんなアイデアが浮かんでいたでしょうか。これから、パンのチームとライスのチームにわかれて活動していく予定です。滋賀県の大学に通う学生がどのようなアイデアでバーガーを提案するのか、ぜひご注目ください。
■参考
山崎 英恵 教授
食品生理学研究室
株式会社西村食品HPより
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