关于食品喜好研究中心

为了推进以关于食品与农业的农学为中心的复合性、跨学科以及国际性研究，龙谷大学于2015年4月开设了农学院，同时设立了“食品与农业综合研究所”作为大学的附属机构。另外还开设了“食品喜好研究中心”作为该研究所的附属中心，由此正式启动食品喜好相关的研究活动。

研究体制

食品喜好研究中心主任：

伏木　亨（龙谷大学农学院教授）

食品喜好研究中心副主任：

山崎　英惠（龙谷大学农学院副教授）

兼职研究员：

石原　健吾（龙谷大学农学院副教授）
山﨑　正幸（龙谷大学农学院副教授）
朝见　祐也（龙谷大学农学院讲师）

理念

该中心以“食必味美”为理念进行食品喜好相关的研究。
该中心成立了日本料理研究班和进行食品开发的食品喜好研究班，进行相关研究活动。

（1）日本料理研究班
（活动场所：龙谷大学研修中心共生（Tomoiki）庄）

与日本料理的发展相关的厨房实验、教育活动

客座研究员：

村田　吉弘（菊乃井）、栗栖　正博（丹熊北店）
中村　元计（一子相传中村）、高桥　拓儿（木乃妇）
高桥　义弘（瓢亭）、才木　充（直心房SAIKI）
吉田　修久（修伯）、下口　英树（平等院表参道竹林）
佐竹　洋治（竹茂楼）、宗川　裕志（大和学园日本料理学院院长）

（2）进行食品开发的食品喜好研究班
（活动场所：龙谷大学濑田校区9号馆内）

和食品喜好相关的外部机构、研究人员进行共同研究

客座研究员：

网塚　贵彦（长谷川香料株式会社）
中野　久美子（有限会社FOOD ART）
川崎　宽也（味之素株式会社）
中村　谅（朝日酒造株式会社）
永富（玉置）麻里（好侍食品株式会社）
鸭井　享宏（好侍食品集团株式会社）
清水　慎太朗（好侍食品株式会社）
青柳　守纮（好侍食品集团株式会社）
小山　钟平（株式会社神宗）

日本料理研究班　研究概要

日本料理班进行有助于日本料理的发展的实验研究以及各种教育活动。

食品喜好研究中心的日本料理班主要由大学研究人员和京都的厨师对日本料理的美味或人们对食物的喜好展开研究。厨师和研究人员利用食品喜好研究中心（共生（Tomoiki）荘）的厨房或大学的实验室，以构成料理的各种要素为主题，从科学的视角出发对其进行研究，并进行试验或讨论，为制作美味的日本料理奠定基础，这是日本料理研究班的主要目的。

实际上2009年在京都就早已经出现了这种大学研究人员和厨师合作进行研究的情况，本研究班的研究人员和厨师几乎都参加了日本料理实验室研讨会（2014年之前以京都大学为主要活动地点）。这些厨师通过日本料理实验室研讨会具备了科学素养，今后作为食品喜好研究中心日本料理班的客座研究员进一步开展研究活动，从而提出美味以及符合人们喜好的新一代日本料理方案。

预计将有日本料理实验室（山崎会长）、日本料理研究所（伏木理事）、京都料理的料亭、一般社会团体法人　日本香辛料研究会事务局（伏木会长　已注册的事务局）作为协助团体及关联机构协助日本料理班的研究活动。

进行食品开发的食品喜好研究班　研究概要

与食品相关的各领域都迫切希望对食品的美味进行客观评价，但是业界并没有确立具体的评价方法。本中心为几种食品、食材制作了“美味坐标轴”，从而实现对食品的美味进行客观评价。

备选食品

• 鲣鱼海带汤是日本风味的食物，研究人员筛选出各海域的海带和各渔港、生产地的鲣鱼干并系统地进行组合来制作鲣鱼海带高汤，并确定可评为最美味的汤品。如此一来充分发挥了和食厨师的感受性。另外通过共同研究也充分利用了香料制造商的研究所和食品开发制造商等的分析技术。
  研究人员全面分析被评为最美味汤品的味觉成分、气味成分，并利用重回归分析等方法提取美味要素，从而确立了美味要素及鲣鱼海带高汤的评分系统（该系统可利用分析值评价食物的美味），并为今后不断趋向全球化的日本料理——日本风味高汤的美味确立了坐标轴。该研究已经正式开始。
• 使用同样的方法确定特定食品的美味的最高标准（味道最佳），制作可客观评价美味的系统。具体食品或农作物、水产物的研究需要食品生产者或制造商的协助。具体可列举咖喱粉等食品或品牌蔬菜类等。本研究中心同时进行多个和专业制造商或生产者合作的共同研究项目。共同研究人员作为客座研究员参加研究项目。
• 为了支持可获得客观评价方法的主观性判断，可以利用脑部近红外吸收测量仪来测量唾液腺的血流量，并使用京都大学的伏木教授等人开发的通过分解和统合美味要素进行评价的方法。

通过这一方法可建构很多食材、食品以及农业生产物的美味评价系统，本研究中心是全世界第一个能够客观评价食物美味并将其“可视化”的组织，同时本研究中心也致力于发展成为能够赋予人们食物的美味这一最大附加值、能够满足社会需求的研究组织。

研究成果

• 龙谷大学研讨会－日本料理的国界线－正式召开