2023.07.05

　6月21日（水）に今年度第1回目となる REC BIZ-NET 研究会を　「食品分野へのウルトラファインバブルの応用と“食感”に関連する物理的特性の解析」のタイトルでハイブリッド形式にて、RECと革新的材料・プロセス研究センターとの共同で開催しました。新型コロナウイルス感染症の５類への移行を受け、対面での開催をメインに募集しました。対面で約10名、WEB（オンライン）で約30名の方に参加いただきました。
　冒頭で革新的材料・プロセス研究センター長の富崎欣也教授から、開催にあたってのご挨拶と龍谷大学の学部を横断して組織している「革新的材料・プロセス研究センター」のご紹介をしました。

　まず、最初の講演は、「ウルトラファインバブルが持つ特性の探求と食品加工への利用」と題して、農学部　食品栄養学科　山﨑正幸教授からお話ししました。
　現在世の中で注目されつつある「ファインバブル」について、その定義や生成方法などを解説があり、食品の風味や食感などに及ぼす影響等の測定結果について説明し、今後、様々な食品へ応用できそうな可能性を感じました。また、食品分野だけでなく、医薬品など日常生活に密着した製品でも応用できる、とのお話でした。

山﨑先生の講演資料より、「現在取り組んでいる研究内容」

　
　次の講演は、「多孔質構造を持つ菓子食品材料の構造分析と力学的特性評価に向けたバイオメカニクス解析のアプローチ」と題して、先端理工学部　機械工学・ロボティクス課程　田原大輔教授からお話ししました。
　まずは先生のご専門である「バイオメカニクス（生体力学）」についてのお話があり、ヒトの骨の構造を数値解析できるようにモデリングし、骨粗鬆症や腰椎の骨折などに対し、機械工学の力学的な視点から解析・アプローチされたご研究の説明をしました。その応用として、骨構造とビスケットなどの食品構造に共通点があり、「食感」の数値解析に応用できるのではないか？といったご研究のお話がありました。下図のように、食品構造の破壊挙動を解析できることがわかり、今後も多くの分野へ解析や応用が期待できることがわかりました。

田原先生の講演資料より、「ビスケットの破壊解析」

チラシ