2019.09.19

2019年9月13日(金)、東京の国際文化会館（港区）にて龍谷大学・NPO法人日本料理アカデミー・日本料理ラボラトリー研究会主催で「龍谷大学シンポジウム－日本料理の新食感探索－」を開催しました。東京では2回目の開催となり、当日は、約200名の方にご参加いただきました。

▽シンポジウムプログラム▽
第一部：研究者VS.料理人
川崎寛也（味の素株式会社）VS.　 栗栖正博（たん熊北店）
テーマ「食感を操る日本料理」
山崎英恵（農学部食品栄養学科　准教授）VS.　下口英樹（平等院表参道 竹林）
テーマ「食感で季節を想う」

第二部：料理についてのプレゼンテーション
「たらこの真丈？」　中村元計（一子相伝なかむら）
「つるつる蟹」　竹中徹男（京料理　清和荘）
「酸味の食感」　佐竹洋治（京懐石 美濃吉本店 竹茂楼）
「デクリネゾン」　宗川裕志（大和学園）
「濃厚な食感」　才木充（京料理 直心房さいき）※山崎先生による代理講演
「精進似豚」　村田知晴（菊乃井）
「ふわふわ」　柳原尚之（江戸懐石近茶流嗣家
「食感の西欧料理」　生江史伸（レフェルヴェソンス）

シンポジウムでは、「食と農の総合研究所」の付属研究センター「食の嗜好研究センター」の研究成果を発表していきました。
第1部の研究者と料理人によるディスカッションでは、研究成果が料理に活かされていく経緯を議論し、科学的・文化的両側面からの研究がすすめられた成果を感じられるものとなりました。
第2部では、料理人が考案した料理のプレゼンテーションが行われ、“食感”への各々のこだわりや理想に近づけるまでの創意工夫の様子が語られました。プレゼンテーションのあった料理の試食も行われ、試食をしながら料理人や参加者との質疑応答など、会話も弾んでいました。
　
シンポジウムの運営にあたっては、農学部の学生が、料理人の皆さんやお弟子さんのご指示ご協力をうけ、料理の配膳や盛りつけを担当し、学びを深めていました。

村田吉弘　日本料理アカデミー理事長

第1部　研究者VS料理人

第2部　料理についてのプレゼンテーション

試食会の様子

各料理人考案の料理