【本件の概要】
龍谷大学農学部とウェスティン都ホテル京都が連携し、滋賀県高島市産のオリーブ茶を使用したメニューを開発しました。ウェスティン都ホテル京都で11月から開催する「京都 冬の恵み」ブッフェで提供されます。
メニュー開発に使用したオリーブ茶は、2018年から農学部食料農業システム学科のフードシステム学研究室（山口道利准教授）が高島市今津町深清水の地域活性化の取組に協力するなかで商品化されたものです。
メニュー開発を行った学生たちは、普段は学校や病院などの給食施設における適切な栄養管理や衛生面で安心・安全な食事提供について研究しています。今回は、高級ホテルで提供するため、オリーブ茶を使用したメニュー作りという、今までとは異なるアプローチでの挑戦となりました。7人の学生が食品栄養学科で学んだ知見を活かして試作し、ウェスティン都ホテル京都の一流シェフの審査を経て、3品が採用されました。メニュー決定後、ホテルでシェフと試行錯誤を重ねながら試作を繰り返し、ブラッシュアップを経てこの度完成しました。
■採用されたメニュー
＜和食＞オリーブ茶風味の茶碗蒸し
考案者：食品栄養学科4年 福山 愛魅 さん、岩井 あずさ さん
【学生コメント】
玉子、あんかけ、鶏団子すべてにオリーブ茶を使用したことで、香り豊かな茶碗蒸しになりました。オリーブ茶のさわやかな香りと和食の調和をぜひお楽しみください。
【担当シェフコメント】
今回のオリーブ茶葉を使ったメニューですが、いかに風味を残すかが勝負となり、試作段階ではなかなか実現できず苦戦しましたが、試行錯誤した結果、出汁にオリーブ茶を1：1で割ることによって味と風味のバランスが良くとれるように仕上がりました。
＜洋食＞豚肉のオリーブ茶風味のロースト 茸ソース
考案者：食品栄養学科4年 今江 遥希 さん、中原 七海 さん
【学生コメント】
「紅茶豚」という中華料理から着想を経てオリーブ茶をローストポークに合わせてみました。洋食の食材は香りの強い食材が多くオリーブ茶の香りを打ち消してしまうため、豚肉の火入れから周りに茶葉をまぶして焼く事で豚肉にしっかりと茶葉の香りが着くように工夫しました。シェフがはちみつを使って香ばしさを出したり、旨味や香り付けについて工夫してくださり、ソースと調和した豚肉の旨みとオリーブ茶が香る一品となりました。
【担当シェフコメント】
オリーブ茶の優しい香りを生かせるように、豚の肩ロースをオリーブ茶に漬け込み低温調理と仕上げの焼き上げの2段階での火入れを行いました。茸を使ったソースにもオリーブ茶を使うことで、柔らかく仕上げた豚肉に茸の旨味とお茶の香りを合わせてお楽しみいただける一皿に仕上げました。学生のみなさまとの対話や試作など刺激を受ける大変良い機会となりました。
＜デザート＞オリーブ茶のパンナコッタ
考案者：食品栄養学科4年 市村 綾紀 さん、雨森 美都 さん、宮原 大河 さん
【学生コメント】
オリーブ茶の香りと味わいを多くの方に楽しんでいただきたいという思いから、パンナコッタを考案しました。シェフにオリーブ茶の適切な淹れ方や蒸らし方をご指導いただき、お茶の風味を最大限に引き出したデザートを完成させることができました。
【担当シェフコメント】
学生様のフレッシュなアイディアから生まれたオリーブ茶の風味を生かしたなめらかな口どけの良いイタリア風デザート。なめらかプリンのような食感。時間をかけてオリーブ茶を抽出した優しい風味。ノンカフェインで素晴らしい仕上がりになりました。
【本プロジェクト指導教員：朝見祐也教授(農学部 食品栄養学科)コメント】
今年度で、ウェスティン都ホテル京都「洛空」様とのコラボレーションは３年目を迎えました。毎年このような貴重な機会をいただき、学生たちの学びが一層深まっておりますことに、心より感謝申し上げます。今回のテーマであるオリーブ茶の活用には、学生たちも試行錯誤を重ね、大変苦労しておりました。特に、オリーブ茶の心地よい香りをいかに生かすかという点で苦戦したようです。最終的には、洛空のシェフの皆様の丁寧なご指導のおかげで、素晴らしい料理と菓子に仕上げることができました。学生たちが悩みながらも心を込めて生み出した料理・菓子をぜひご賞味いただき、多くの方にご満足いただけましたら幸いです。
【本プロジェクト指導教員：山口道利准教授(農学部 食料農業システム学科)コメント】
深清水は知る人ぞ知る柿の里ですが、新たな取り組みとしてオリーブ栽培が広がり始めています。学生は植樹からお手伝いしたほか、オリーブ茶を商品化する際にはラベルのデザインも担当しました。オリーブといえばオリーブオイルというイメージを覆し、すっきりと飲みやすい味わいのお茶に仕上がっています。学生たちとシェフのプロの目線で出来上がったこれらのメニューを味わっていただき、ぜひ次はオリーブ茶もお試しいただければ幸いです。
■実施期間および店舗
1. 学生のメニューが提供される期間：11月1日（土）～11月30日（日）
2. 実施店舗：ウェスティン都ホテル京都ホテル２階 オールデイダイニング「洛空」
3. 営業時間：ランチ 平日11：30～14：30/ディナー17：00～21：00
※ランチ・ディナー共に土・日・祝日は30分延長
（詳細）https://www.miyakohotels.ne.jp/westinkyoto/restaurant/raku/menu/49921/
【ウェスティン都ホテル京都 オールデイダイニング「洛空」】
東山の豊かな自然と京都市街の景色がお楽しみいただけるブッフェレストラン。ライブキッチンでお届けする出来立てメニューを中心に、京都近郊の漁港からの魚介や京野菜を使った多彩な料理など季節ごとのプロモーションを提供している。
■これまでの取り組みの流れ
5月 27日:キックオフミーティング
6月 13日:ウェスティン都ホテル京都を視
察し、シェフから指導を受ける
6月～7月:食品栄養学科の7名の学生がメ
ニュー試作準備を進める
7月 24日:ウェスティン都ホテル京都のシ
ェフによる審査会を実施し、和
食・洋食・デザートの採用メニ
ューが決定
8月～9月:学生とシェフが協働し、ホテル
で提供する料理の試作を重ねる
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