発酵醸造微生物リソース研究センター長の田邊 公一教授と同副センター長の島 純教授らの研究グループは、日本酒醸造において乳酸添加が酵母の発酵能に及ぼす影響に関して、国際ジャーナル『Yeast』に論文を発表しました。

Q1. 今回のご研究テーマはどう着想を得られたのでしょうか？
現代の日本酒製造においては、もろみに乳酸を添加して雑菌の増殖を抑制します。最近の研究で、酵母の中に[GAR+]細胞と呼ばれる発酵能が変化した細胞が発生すること、またこの[GAR+]細胞が乳酸によって顕著に増加することが示されました。乳酸添加が、日本酒製造において酵母の発酵能に影響を及ぼす可能性があるのでは、と考えて研究を始めました。

Q2. 今回のご研究では、伝統的な日本酒の醸造方法「生酛（きもと）造り」に着目されています。研究に際して、酒造会社様にご協力いただいたのでしょうか？
滋賀県内で生酛造りに積極的に取り組んでおられる酒造会社2社よりサンプルを提供いただいて研究を進めてきました。生酛造りでは、発酵に要する期間が長いため、[GAR+]細胞の出現頻度などにも違いが生じるのではないかと考えました。実際に生酛造りの環境から、[GAR+]細胞出現頻度が一般的な清酒酵母よりも著しく高い株が分離されたことから、今後も引き続き研究を進めていきたいと考えています。

Q3. 一般に「日本酒の発酵の元になる酒母（酛）において、酵母と乳酸は二人三脚の存在」だと聞きますが、両者の関係について教えてください。
現代の日本酒製造では、もろみに乳酸を添加して雑菌の増殖を抑えます。乳酸を添加しない伝統的な生酛造りにおいても、酒母の中で乳酸菌が乳酸を産生します。このように日本酒製造に用いられる酵母は、古くから常に乳酸存在下で増殖してきたと言えます。
他の発酵食品（ワイン、ビール、パンなど）の製造に用いられる酵母とは異なり、日本酒製造に使われ続けてきた清酒酵母には、乳酸に対する独自の応答機構が存在するかもしれません。

Q4. 今回のご研究で得られた知見は、発酵・醸造技術の発展や応用、あるいは広く社会や環境にどのように資することができるとお考えでしょうか。
Q3でも述べましたが、乳酸と酵母は日本酒造りにおいて、切っても切れない関係にあると言えます。本論文の結果にあるように、乳酸は単なる静菌剤としてだけではなく、酵母の発酵特性を調節する可能性があります。乳酸の濃度を厳密に調節することで、新たな日本酒製造方法が開発できるかもしれません。

Q5. 今後、今回のご研究をさらに発展させていくご予定はありますか？
今回の論文で示した[GAR+]細胞が発酵特性に及ぼす影響が、実際の日本酒製造現場においても観察できるのかを検証したいと考えています。また他の発酵醸造に用いられる酵母や自然界に存在する酵母において、乳酸による発酵活性調節がどの程度保存されているのかについて調べていきたいと考えています。
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滋賀県の発酵醸造産業を支援することを目指して2021年度に開設した「発酵醸造微生物リソース研究センター」では、発酵醸造に有用な微生物の収集とデータベースの構築、およびそれらを活用した応用研究の展開を目的として研究活動を行っています。

きたる2023年3月10日（金）13：30～、オンラインにてシンポジウム「環境微生物学の新展開」を開催します。
ご関心のある方は、ぜひ以下ページを参照のうえご参加ください。
https://www.ryukoku.ac.jp/nc/event/entry-12153.html