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【開発の背景】
　滋賀県の郷土食「鮒寿司」は、琵琶湖の固有種・ニゴロブナを使った乳酸発酵食品で、特に卵を抱えた雌（子持ち鮒寿司）は珍味として有名です。一方、雄は価値が低く、利用される機会が限られてきました。また鮒寿司は、滋賀県の伝統的な発酵食品であるものの、若年層を中心に喫食率の低下が報告されています。
　しかし、雄の鮒寿司は卵を持たない分、身に旨味が凝縮されており、噛むほどに滋味が広がる特長があることから、奥村佃煮ではこれまでもニゴロブナの雄を使った鮒寿司にチーズを加え長期の乳酸発酵を行った新商品開発などに挑戦してきました。
　こうした低・未利用魚を「おいしく食べられる商品」に加工することで需要を創出し、琵琶湖の水産業や水産加工品業に新たな可能性をもたらせるのではないかと考え、本プロジェクトが始動しました。

【開発プロセス】
　実施にあたって、奥村佃煮が滋賀県の令和7年度『世界農業遺産「琵琶湖システム」地域活動支援事業補助金』の助成を受け、2025年6月〜2026年3月にかけて企画・開発および試食を通じた市場調査を行い、製品化をめざします。
　「フナズシクッキー」試作品の考案にあたっては、龍谷大学 発酵醸造食品機能性研究センターの田邊公一教授（本学農学部）と柿崎博美博士研究員、（株）奥村佃煮 代表取締役の奥村吉男氏が参画。また、本学農学部食品栄養学科（田邊ゼミ）において、学生の感性と柔軟な発想によるアイデアを募集。本学農学部食品栄養学科4年生の宿谷紗良さんが特別研究の一環としてレシピ検討を重ね、“おいしくて、若い方でも口にしやすい”普及性を考慮した「クッキー」の形にたどり着きました。
　今回の国スポ・障スポでの試食提供をはじめ、2025年度中に試食・フィードバックを重ね、最終的には市販・流通を目標とします。滋賀ならではの食文化を手軽に楽しめる商品として、土産物やギフトなど幅広いシーンでの展開が期待されます。

【滋賀国スポ・障スポ2025での出店予定】
1.    国スポ・総合閉会式「おもてなSHIGAエリア」
　   日時：2025年10月8日（水）9:00〜14:00
        会場：彦根総合スポーツ公園（滋賀県彦根市松原町3028）
2.    障スポ・閉会式「おもてなSHIGAエリア」
        日時：2025年10月27日（月）9:00〜17:00
        会場：同上

備考：
- 両日ともに「おもてなSHIGAエリア」内の「琵琶湖と共生する滋賀の農林推進協議会」（事務局：滋賀県 農政水産部 農政課）ブースにて出店。同ブースでは、「琵琶湖システム」^（2）にかかる広報・啓発を行う予定。
- 各日ともに提供予定数に達ししだい終了する見込み。

【補足】
（1）龍谷大学 発酵醸造食品機能性研究センター
滋賀県の発酵醸造産業を支援することをめざして2021年度に開設。発酵醸造に有用な微生物の収集とデータベースの構築、およびそれらを活用した応用研究の展開を目的として研究活動を展開している。2021-2023年度は発酵醸造微生物リソース研究センターの名称で活動し、2024年度より現在の名称に改称。「微生物の有用機能を介した発酵醸造学とスポーツ栄養学の融合とマネジメントによる滋賀県域における応用展開」をテーマに、研究体制を拡充して、より学際的に研究を推進している。
https://hakko.ryukoku.ac.jp/

（2）琵琶湖システム

「琵琶湖システム」とは、日本最大の湖・琵琶湖とその周辺の森・川・水田・湖が有機的につながった農林水産業の営みを指す。湖魚が水田やヨシ帯に産卵する生態を活かした伝統漁法「エリ漁」や、森林や農業と共生する暮らしが千年以上続いてきた歴史のある滋賀県。こうした資源にやさしい循環型の仕組みは高く評価され、2022年にFAO（国連食糧農業機関）から世界農業遺産に認定。現在は漁業者・農業者・林業者に加え、消費者、NPO、研究機関、企業など多様な主体が保全活動に参画している。
https://www.pref.shiga.lg.jp/biwako-system/ （滋賀県 農政水産部 農政課）

【企画・開発担当者コメント】

　　　田邊 公一 教授（本学農学部・発酵醸造食品機能性研究センター兼任研究員）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　／専門：応用微生物学
　滋賀県の伝統的な発酵食品である鮒寿司は、琵琶湖固有種のニゴロブナをご飯と共に丸ごと漬け込み、乳酸発酵させて作られます。乳酸菌には腸内環境を整える作用があり、近年では、腸内環境を整えることが持久力の向上につながる可能性も報告されています。国スポ・障スポの会場で、鮒寿司の新しい食べ方をアスリートの皆さんに体験していただきたいと思います。

　　　　　　柿崎 博美 氏（本学発酵醸造食品機能性研究センター博士研究員）

　　　　　　　　　　　　／専門：生物資源学、食品利用学、食品機能性評価
　滋賀の伝統食である鮒寿司は、長らく雄の活用が課題でした。今回、企業や学生と連携し、低・未利用だったニゴロブナの雄を使った「フナズシクッキー」を開発できたことは、持続可能な食資源利用やSDGsの観点からも大きな意義があります。今後は、発酵食品の健康機能やアスリートの栄養補給への応用も視野に、地域の食文化を未来につなぐ新しい提案を続けていきたいと考えています。

　　　　　　　　　宿谷 紗良 さん（本学農学部食品栄養学科4回生）
　相可高校食物調理科および本学食品栄養学科での実習経験を生かし、どなたにも食べやすい形をめざしました。鮒寿司の独特の風味を残しつつ、初めて口にする方にも手に取りやすい“お菓子”にすることは大きな挑戦でした。滋賀国スポ・障スポ2025「おもてなSHIGAエリア」ブースには、ゼミの仲間と共に参加予定で、皆さんの試食の反応を楽しみにしています。

　　　　　　　　　　奥村 吉男 氏（株式会社奥村佃煮 代表取締役）
　鮒寿司は長い歴史を持つ滋賀の味覚ですが、雌に比べて雄はなかなか日の目を見る機会がありませんでした。研究者や学生の皆さんの発想力と研究を通じて、雄の鮒にも新しい可能性を見いだせたことをうれしく思います。地域の食文化を次世代につなげ、商品化に向けて実現性を高めていきたいと考えています。

　　　本件の取材を希望される場合は、下記の問い合せ先までご連絡ください。

問い合わせ先：龍谷大学 研究部（発酵醸造食品機能性研究センター）
Tel 075-645-2154　E-mail hakko-rc@ad.ryukoku.ac.jp　https://hakko.ryukoku.ac.jp/

グッド：スリランカワークキャンプ

問い合わせ先：龍谷大学　ボランティア・NPO活動センター　ヒギンズ
Tel 077-544-7252　　ryuvnc@ad.ryukoku.ac.jp　　https://www.ryukoku.ac.jp/npo/

さらに、認定証授与の合間に行われた意見交換会の会場では、本学のサステナビリティやネイチャーポジティブへの取組みを紹介する展示ブースが設けられ、フライヤーを手に取る参加者も多く見受けられました。

これを契機として、今後も「龍谷大学ネイチャーポジティブ宣言」の更なる具現化に努めるとともに、生物多様性の維持に留まらず、生物多様性の回復に向けて他大学を先導していきます。

また、今般、地域生物多様性増進法に基づく「自然共生サイト」に「龍谷の森」が認定されたことに伴い、ネイチャーポジティブ宣言の具現化を図る場である「龍谷の森」の特設サイトを開設しました。

「龍谷の森」特設サイト：龍谷の森｜龍谷大学　You, Unlimited

学内者だけでなく、多岐にわたる方が「龍谷の森」を学びや研究のフィールドとしていることをご覧いただけますので、ぜひともアクセスしてください。

【「龍谷の森」に関する取組み（一例）】
◆第4回龍谷大学学生気候会議2024（瀬田）を開催
2024年11月30日（土）に瀬田キャンパスにて、龍谷大学学生気候会議を開催しました。
「森林のCO2収支」を学ぶとともに、「龍谷の森」をテーマにしたワークショップが行われました。
（詳細）https://www.ryukoku.ac.jp/nc/news/entry-15825.html
 
◆台湾農業部林業及自然保育署及新竹分署および里山賽夏との友好森林関係にかかる覚書を締結
2025年2月10日、「龍谷の森」と農業部林業及自然保育署とサイシャット族が共同管理する原生林に関する友好森林関係を結びました。
（詳細）https://retaction-ryukoku.com/3340
 
◆「龍谷の森」ゴミ拾いボランティア活動を実施
2025年6月22日（日）に、「龍谷の森」が持つ豊かな自然環境を守り、生物多様性の維持・向上に貢献することを目的とし、ゴミを拾うボランティア活動を学生と教職員で実施しました。
（詳細）https://www.ryukoku.ac.jp/nc/news/entry-16822.html
 

学生気候会議における「龍谷の森」でのワークショップ

詳細はリリースをご覧ください。

⇒プレスリリース「龍谷大学が「ネイチャーポジティブ宣言」の更なる具現化へ 「龍谷の森」が地域生物多様性増進法に基づく「自然共生サイト」に認定 | ニュース | 龍谷大学 You, Unlimited」

●ネイチャーポジティブ宣言

龍谷大学は、日本の大学で初めてネイチャーポジティブ宣言を発出した大学として、生物多様性保全に資する取組を先導するべく教育研究や人材育成等に注力し、持続可能な社会の実現をめざしています。

●龍谷大学の新学部について

龍谷大学では、2027年4月に瀬田キャンパスに新たに「環境サステナビリティ学部」（仮称）と「情報学部」（仮称）を設置する構想に至りました。
　「環境サステナビリティ学部」（仮称）では、主体的な学びやチームで協働する姿勢などを涵養するとともに、リアルな現場での体験や経験を通して知識・技能の定着を図ることを目的に、体験・共創型のPBL科目「クエスト科目群」を配置します。また、5つの「専門教育プログラム」（地域デザインプログラム、ネイチャーポジティブ経営プログラム、生物多様性回復プログラム、資源循環利用プログラム、持続的水資源管理プログラム）を配置し、専門性を深めることのできる学びを提供し、実践的に課題解決に向き合える次世代の環境人材育成をめざします。

（環境サステナビリティ学部特設サイト）https://www.ryukoku.ac.jp/newf2/about/

●本学のサステナビリティに関する情報発信について

本学のサステナビリティに関する情報発信は、様々な媒体で発信していますので、是非フォローしてください。

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