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Vol.05 May 2024
ウェルビーイングをつくる ⾷の選び⽅

「食」をめぐる情報が氾濫するなかで、わたしたちはどのように日々の食生活を選択していくべきだろうか。心と体の健康を保ち、持続可能な社会をつくるための食選びの指針を3人の研究者に聞いてみた。

Overview

近年、「ウェルビーイング」という言葉が脚光を浴びている。個人としても社会としても、健やかで満ち足りた持続可能な状態をともにつくりあっていくことの重要性が強く認識されている今、私たちの「食」のあり方が与える影響もまた、無視できないものになっている。情報が氾濫するなかで、「食べる」ということが、一人ひとりの心身の健康や地域社会、そして地球全体の未来に与える影響を正しく把握し、明日からの「食」選びの指針を得るべく、3人の研究者に話を聞いてみた。

食の循環を担うひとりとして、未来を救う選択

Suggestion

01.⼼を健やかにする⾷─⾃分にとってのコンフォートな⾷とは?

語り手 山崎 英恵 / 龍谷大学農学部・教授 / 博士(農学)
「なんとなく」の感覚を数値化する

食品がもつ機能について、日本では主に生活習慣病など「身体」に与える影響が盛んに研究されてきました。しかし「心」、つまり気分状態や自律神経のはたらきに食べ物が与える影響については、客観的な指標が十分に示されてこなかった状況があります。そのなかでわたしが取り組んでいるのが、食べ物が「心」に与える影響、そのなかでも特にリラックスや疲労度軽減の効果について、客観的なパラメータを用いて明らかにすることを目指した研究です。疲労度の軽減という観点については、眼精疲労などへの効果を長期的に測定した研究などは存在していましたが、私の研究では「精神的な疲労」について「一回の摂取で」与える影響を測定することに主眼を置いています。食べ物は薬とは違って、症状に対して処方するようなものではありませんが、日々の調子を整えるうえで、まず「食」のあり方を見直してみるのは、手軽かつ有効なアプローチでしょう。

なにかを口にしたときに、「なんとなくほっとする」「肩の力が抜ける」と感じた経験はありませんか?そのような「なんとなく」の感覚に客観的なエビデンスを与えることで、皆さんが自分にとって心地よいと思う食のあり方をつくるための手がかりになればと思います。

明⽇からの⾷の選び⽅ guided by ⼭崎教授
⼭崎 英恵 / 龍谷大学農学部・教授 / 博⼠(農学)

管理栄養⼠養成を担うかたわら、京都の⽼舗料亭料理⼈らと⽇本料理に関する研究を展開し、⿓⾕⼤学⽇本料理シンポジウムなど、さまざまな⾷の発信をしている。2021年より⾼⼤連携推進室⻑を務め、⼤学と⾼校の多⾯的な連携を探っている。NPO法⼈⽇本料理アカデミー理事。

「なんだか疲れたな」「リラックスしたいな」と思ったときに、どのような食品を選ぶと良いのか。研究を通じて得られた結果をもとに、いくつか役に立ちそうな情報をあげてみましょう。

まずは「ノンアルコール飲料」による気分状態の変化について。アルコール飲料、たとえばビールを飲むのは、気分転換したい時が多いと思いますが、じつはノンアルコールビールを飲んだ時も、ビールを少量飲んだ時と同様の自律神経の動きがあることがわかったのです。自律神経は意思とは関係なくはたらき、気分状態と相互に強く関係しています。ノンアルコールビールは、アルコール摂取の心配もなく、楽しさやリラックス感を得られることが、研究を通じて明らかになりました。さらに細かく言えば、ノンアルコール飲料のなかでは、女性ではノンアルコールビールよりも、ノンアルコールスパークリングワインの方が、副交感神経活動を高めやすいため、リラックス感を得やすいと考えられます。

もうひとつ注目したいのが「だし」の効果。特に「鰹だし」には、副交感神経を優位にはたらかせ、主観的な疲労度を軽減させる力があることが研究によりわかりました。鍵を握っているのは鰹節の香りのようです。だしパックや粉末だしだと香りが少ないため、味噌汁などをつくる際には、鰹節パックなどで香りを足すと良いでしょう。わたしとしては、だしはもっとカジュアルに、食事というよりも飲料のような感覚で飲まれても良いのに、という気持ちがあります。沖縄や九州には、かつお節と味噌に湯を注いでつくる「かちゅー湯」という食文化がありますが、手軽かつリラックス効果を得られる、そして内臓への負担も少ない、非常に優秀なコンフォートフードだと思います。必ずしも「だし」にこだわらなくても良いのですが、負担なく食べられるコンフォートな食が身近にあるのはうれしいことですから、だしがベースとなる和食を食文化として守っていくことが大切だと思っています。

「ノンアルコール飲料」や「だし」に限らず、心身の健康のためには、自分にとっての「コンフォートな食」を見つけることが大切です。そのためのポイントは、味覚以外の感覚を含めた「五感」を活用すること。ひとつは、だしの香りなどの「嗅覚」ですね。そして「触覚」。わたし自身も毎日の食生活で意識している点ですが、一回の食事で、さまざまな食感を楽しめるように献立を組み立てることで、満足度が大きく上がります。次に「視覚」の例として、「器の色」が味の感じ方に影響を与えることが研究によって判明しています。盛り付ける料理にもよりますが、煮物や味噌汁などは白色の皿よりも、赤色や黒色の食器に盛り付けることで塩味やうま味といった味わいの強さが増すという結果が出ていて、これを活用して、食事制限をしている人でも食べる楽しみを感じられるような工夫ができるのではと考えています。健康な人でも、たとえば買ってきた惣菜をお皿に移すことでおいしさが変化するなど、食生活に取り入れてもらえるかと思います。最後は「聴覚」ですが、ビールを飲む時に聴こえている音楽によって、その味わいが変化することが近年わかり、まさに五感のすべてが食体験に関わっているといえるでしょう。こういった情報は、マーケティングにはすでに利用されていますが、個人の食生活を考えるうえでも有用なはず。ぜひ、あなたにとっての「コンフォートな食」のあり方を見つけるために役立ててみてください。

⼭崎 英恵 / 龍谷大学農学部・教授 / 博⼠(農学)

管理栄養⼠養成を担うかたわら、京都の⽼舗料亭料理⼈らと⽇本料理に関する研究を展開し、⿓⾕⼤学⽇本料理シンポジウムなど、さまざまな⾷の発信をしている。2021年より⾼⼤連携推進室⻑を務め、⼤学と⾼校の多⾯的な連携を探っている。NPO法⼈⽇本料理アカデミー理事。

02.地域社会を支える食─誰もが享受している農業の多面的機能

語り手 嶋田 大作 / 龍谷大学農学部・准教授 / 博士(経済学)
農業がもたらすたくさんの“副産物”

なぜ、私たちの社会に「農業」が必要なのでしょうか。まず思い浮かぶのは「食べ物を得るため」という答えでしょう。しかし、農業が担う役割はそれだけではありません。「農業の多面的機能」と呼ばれるように、じつは都市部に住む人も含め、私たちは農業からさまざまな恩恵を受けているのです。

いくつか例をあげましょう。まずは「洪水を防止する機能」です。住宅地は敷地の外に雨水を排出するため、雨が降るとすぐに川の水位が上がります。しかし水田や畑などの農地は一時的に水を貯めるはたらきがあり、これがちょうどダムのような役割を果たすのです。日本では、農地が果たしているこの機能をダムで代替しようとすると、年間3兆4,988億円の費用がかかると評価されています。具体的な金額を聞くと、その価値がよくわかるのではないでしょうか。この水を保持する機能は、産業にも恩恵を与えています。たとえば半導体工場の集積地である熊本では、阿蘇地域から熊本地域にかけての農地から浸透する豊富な地下水資源に支えられています。ふたつ目にあげるのは「暑さをやわらげる機能」。大阪府岸和田市で行われた農水省の調査では、市街地と農村部で気温に大きな差が見られました。都市部ではコンクリートやアスファルトが熱を蓄積するため気温が高くなりやすいのに対し、農村では、農地が水を蓄えるために気温が上がりにくくなっているのです。さらに地球規模での恩恵として「生物多様性を保全する機能」があります。農地は生物のすみかでもあり、滋賀県で進められている「魚のゆりかご水田」というプロジェクトでは、琵琶湖の魚が水田で産卵し、孵化した魚が琵琶湖に帰還する循環を取り戻そうとしています。兵庫県の「コウノトリ育む農法」や三重県の「ゲンゴロウ米」も、生き物の生息地として農地を守ることを目指すものです。そのほかにも「癒しや安らぎをもたらす機能」「農村の景観や文化を継承する機能」「教育の場としての機能」など、農業は多くの恩恵をわたしたちにもたらしています。

普段、食料品を購入する際、商品そのものにお金を払っている感覚はあっても、上記のような多面的機能への支払いをしている感覚はあまりないでしょう。「食べ物を手に入れる」ことに限れば、それが輸入品か国産品か、どのような農法でつくられているかは、あまり気にならないかもしれません。しかし、選択次第で国内の農地が失われ、今まで当たり前のように受けてきた恩恵が失われる可能性があるのは重要な事実です。このことは関税交渉などの国際的な場では強く打ち出されているものの、国民への啓発はまだ十分とは言えません。わたしたち一人ひとりが農業のもつ価値を再認識するためには、さらなる発信が必要だと感じています。

明⽇からの⾷の選び⽅ guided by 嶋田准教授
嶋田 大作 / 龍谷大学農学部・准教授 / 博士(経済学)

環境経済学、エコロジー経済学、コモンズ研究の立場から持続可能な循環型の農林業について研究。2015年環境経済・政策学会奨励賞。 近著に『自然アクセス:「みんなの自然」をめぐる旅』(共著、日本評論社、2023年)、『コモンズのガバナンス:人びとの協働と制度の進化』(共訳、晃洋書房、2022年)など。

ヨーロッパでは、農業の多面的な機能に対して国から正当な対価が支払われる環境直接支払い制度があり、その支払いだけで生活が成り立つような国もあります。日本でも環境直接支払い制度が導入されていますが、十分な水準とは言えません。こういった政策を強化していくというアプローチは今後も欠かせませんが、わたしたち一人ひとりが暮らしのなかで意識できることもあります。

最も手軽なのは、買い物の際に「魚のゆりかご水田」「コウノトリ育む農法」「ゲンゴロウ米」など、農業の多面的機能を維持する農法でつくられた農産物を選ぶことです。自治体によっては、このような地域農業の持続可能な発展に寄与している農産物にラベルを付けて販売しているところもありますから、今度、買い物に行った時にはぜひ着目してみてください。公的なラベル以外にも、個々の農家がより先進的な農法をアピールしている場合もあります。たとえば滋賀県高島市の「みなくちファーム」で栽培されている原木シイタケや無農薬野菜は、里山の資源を循環させる環境保全型農業や里山体験など、農業の多面的機能を維持する取り組みのなかでつくられています。

さらに関心の高い消費者のあいだでは「CSA」という仕組みが注目されています。CSAとは、消費者が地元の生産者と契約を結び、前払いで定期的に農産物を受け取るシステムです。消費者が定額を前払いすることで、消費者が凶作のリスクを一部負担することになります。これにより、生産者は収入が安定し、持続可能な食料生産が可能になります。消費者側のメリットとしては、信頼できる農家から野菜を買えること、さらにはサービスに含まれる農業体験などを通じて子どもに学ぶ機会を与えられたり、地域コミュニティの活性化につながり暮らしやすい環境をつくることができたりといったことがあげられます。アメリカでは日本より広くCSAが浸透していて「Just Food」という網羅的なプラットフォームも存在していますが、日本ではまだ浸透が十分でなく、主要なプラットフォームが存在していません。興味がわいたら「自分の暮らす地域名+CSA」などのワードで検索してみてください。

また、自分で農作物を育ててみるのも良い方法です。一次産業の担い手になる、と言うとハードルが高く感じられますが、プランターでミニトマトをつくってみるなどでも十分です。自然と農業への関心が高まり、地域の農家に親しみを感じることができるでしょう。そして何より、暮らしのなかに農作業が入ってくるのは、それだけで気持ちが良いもの。 実際、わたしの家でも野菜やお米をつくっていますが、自分がつくったものが毎日一品は食卓に並ぶような暮らしが、自分や家族のウェルビーイングを確実に高めていると感じます。わたしたち一人ひとりが、農業に支えられている当事者として、より自分ごととして農業について考えられるようになればと願っています。

嶋田 大作 / 龍谷大学農学部・准教授 / 博士(経済学)

環境経済学、エコロジー経済学、コモンズ研究の立場から持続可能な循環型の農林業について研究。2015年環境経済・政策学会奨励賞。 近著に『自然アクセス:「みんなの自然」をめぐる旅』(共著、日本評論社、2023年)、『コモンズのガバナンス:人びとの協働と制度の進化』(共訳、晃洋書房、2022年)など。

03.自然環境と調和する食─食べられない未来を回避するために

語り手 大門 弘幸 / 龍谷大学農学部・教授 / 農学博士
「売れない」という巨大な壁

「日本にいても、食べ物に困る日がくるかもしれない」という感覚は、ここ数年、生活者のあいだでもジワジワとリアリティを増しているように思います。「食べられない未来」を招く要因は、短期的には円安や戦争による輸送費や飼料費の高騰といったコスト面の問題、長期的には一次産業の担い手減少や気候変動による生産量不足の問題などが主に指摘されています。話の規模が大きく、またそれぞれが複雑に絡みあっているため、多くの人は漠然と不安を感じてはいるものの、自分が解決できる問題ではないと、どこか諦めている状態かもしれません。そのうえで今あらためて伝えたいのは、消費者も「食」のあり方をかたちづくるサイクルの一部だということです。「生産(栽培・収穫)」から「加工」「流通」「消費」「リサイクル」という食の循環のプロセスのそれぞれで、コストやエネルギー消費が発生します。

「食べる」という行為はあまりにも日常的で、それゆえに自分の行動が与える影響を実感しにくいかもしれません。しかし、この食の循環において「消費者」の力は非常に強大なもの。研究者が持続的な食料生産に貢献する技術を生み出し、「生産者」がその技術を取り入れ、「販売者」が収穫された作物を店頭に並べたとしても、買われなければそこで終わり……と言うと大袈裟かもしれませんが、結局売れなければ、食の危機を脱するための取り組みが行われても、持続しないのが現実です。

明⽇からの⾷の選び⽅ guided by 大門教授
大門 弘幸 / 龍谷大学農学部・教授 / 農学博士

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「スーパーでこれを買いましょう」と明確に言えないのが難しいところですが、ひとつの指針としては、「いつもとは別の選択肢を視野に入れる」ということを意識してみてください。上述の嶋田先生の環境に配慮した生産物もそのひとつですね。

たとえば、食パンひとつとっても、さまざまな商品が店頭に並んでいますよね。しかし、毎回「どれにしようかな?」と迷う人は少ないと思います。だいたい決まったものを買う、あるいはそのときに安いものを買う、そんな感じではないでしょうか。そこで今度、スーパーに行った時に「全粒粉」のパンをチェックしてみてください。多くの場合、小麦は粒である原料を粉に加工するとき、製粉方法にもよりますが、40%程度がロス(ふすまや胚)になります。全粒粉は通常、この部分も含めて粉にしているため、ロスが抑えられます。一方で「全粒粉のパンはボソボソでおいしくない」というイメージも。たしかに全粒粉は膨らみにくいことが弱点でしたが、ふすま部分の混ぜ方や篩う方法を改善する技術が生み出され、全粒粉でもやわらかいパンが製造できるようになったのです。食べたことがあるけれどおいしくなかった、という理由で避けている人は、ぜひ再トライしてみてほしいと思います。

また、有機農業でつくられた野菜を買うことも、環境を守ることにつながります。有機農業とは、化学肥料や農薬を用いない農業の形態のこと。日本では有機食品の認証のひとつとして、「有機JASマーク」が使われているので、目にしたことがある方も多いでしょう。身体に良いイメージはすでにあるかもしれませんが、なぜ環境にもやさしいのか。それは、化学肥料から排出される温室効果ガスが関係しています。たとえば、ほうれん草を栽培するときに使われる窒素肥料。緑を濃くして葉を柔らかくしてくれるんですが、CO2の300倍の温室効果を示す「一酸化二窒素(N2O)」を発生させるんです。私も今、研究のために毎日このガスを測定しているんですが、化学肥料をやると明らかにその量が増えるんですよ。ほうれん草の売り場で、緑が濃いものと薄いものが並んでいたら、濃い方を手にとるのは自然な行動ですが、こういった背景を知ることで、見え方が変わってくるのではないでしょうか。

こういった情報について「もっとお店でわかりやすくしてよ」と思うかもしれません。実際、販売者の方も、この課題を解消しようと努力している最中です。たとえば、わたしが研究活動で関わる企業でも、二酸化炭素排出量の削減度合いを示すラベルを生鮮食料品に貼ったり、有機農産物や有機水産物を専門に販売する通販サイトサービスを立ち上げ始めたりしています。

今後、生活のなかでこのような「努力」の数々が目に入ることがあるでしょう。どうかその努力に応えてほしいのです。食を取り巻く状況は今、ギリギリの状態にあることは事実ですが、さまざまな立場の人が出来ることを模索し、努力している状況には希望を感じています。この文章を読んでいるあなたにも、この「一大プロジェクト」を担うメンバーとして、食の未来を救う選択をしてもらえたら嬉しいです。

大門 弘幸 / 龍谷大学農学部・教授 / 農学博士

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Action

食とウェルビーイングをめぐる龍大の取り組み

プラントベース素材の魅力開発プロジェクト(2022年)

2016年度からスタートした、農学部・短期大学部の学生による、企業と連携した製品開発プロジェクト。2022年度には不二製油株式会社と連携し、プラントベース素材の魅力を最大限に引き出す新製品アイデアの企画・開発に取り組んだ。

高齢者のフレイル(虚弱)予防を目的とした惣菜レシピ開発(2022年~)

龍谷大学と大津市、株式会社平和堂が連携し、高齢者のフレイル(虚弱)予防を「食」から支える産官学の取り組みが行われ、管理栄養士を目指す龍谷大学農学部生が6品の総菜レシピを考案。「かぼちゃのおかずサラダ」は、期間限定で平和堂の主要店舗でも販売された。

総合監修

大門 弘幸(だいもん・ひろゆき)
/ 龍谷大学農学部・教授 / 農学博士

大学院時代から、ダイズやクローバなどのマメ科作物と根粒菌による共生関係に魅了され、それをどのように農業生産に活用できるかについて研究してきた。今、地球温暖化の現況を突きつけられ、作物生産活動の視点から、その課題解決の一助となる成果を得るべく、学生や農業者とフィールド研究に奮闘している。

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BEiNG

社会と自己の在り方を問うメディア

急速に変化するイマを見つめ、社会課題の本質にフォーカス。
多角的な視点で一つひとつの事象を掘り下げ、現代における自己の在り方(=being)を問う新しいメディアです。

BEiNGに込めた想い

BEiNG=在り方、存在が由来。
また、文字の中心を小文字のiと表記し、時代と向き合う自己(=i)を表すとともに、本メディアにさまざまな気づきや発見が隠れている(=!)という意味を込めています。