「なんだか疲れたな」「リラックスしたいな」と思ったときに、どのような食品を選ぶと良いのか。研究を通じて得られた結果をもとに、いくつか役に立ちそうな情報をあげてみましょう。

まずは「ノンアルコール飲料」による気分状態の変化について。アルコール飲料、たとえばビールを飲むのは、気分転換したい時が多いと思いますが、じつはノンアルコールビールを飲んだ時も、ビールを少量飲んだ時と同様の自律神経の動きがあることがわかったのです。自律神経は意思とは関係なくはたらき、気分状態と相互に強く関係しています。ノンアルコールビールは、アルコール摂取の心配もなく、楽しさやリラックス感を得られることが、研究を通じて明らかになりました。さらに細かく言えば、ノンアルコール飲料のなかでは、女性ではノンアルコールビールよりも、ノンアルコールスパークリングワインの方が、副交感神経活動を高めやすいため、リラックス感を得やすいと考えられます。

もうひとつ注目したいのが「だし」の効果。特に「鰹だし」には、副交感神経を優位にはたらかせ、主観的な疲労度を軽減させる力があることが研究によりわかりました。鍵を握っているのは鰹節の香りのようです。だしパックや粉末だしだと香りが少ないため、味噌汁などをつくる際には、鰹節パックなどで香りを足すと良いでしょう。わたしとしては、だしはもっとカジュアルに、食事というよりも飲料のような感覚で飲まれても良いのに、という気持ちがあります。沖縄や九州には、かつお節と味噌に湯を注いでつくる「かちゅー湯」という食文化がありますが、手軽かつリラックス効果を得られる、そして内臓への負担も少ない、非常に優秀なコンフォートフードだと思います。必ずしも「だし」にこだわらなくても良いのですが、負担なく食べられるコンフォートな食が身近にあるのはうれしいことですから、だしがベースとなる和食を食文化として守っていくことが大切だと思っています。

「ノンアルコール飲料」や「だし」に限らず、心身の健康のためには、自分にとっての「コンフォートな食」を見つけることが大切です。そのためのポイントは、味覚以外の感覚を含めた「五感」を活用すること。ひとつは、だしの香りなどの「嗅覚」ですね。そして「触覚」。わたし自身も毎日の食生活で意識している点ですが、一回の食事で、さまざまな食感を楽しめるように献立を組み立てることで、満足度が大きく上がります。次に「視覚」の例として、「器の色」が味の感じ方に影響を与えることが研究によって判明しています。盛り付ける料理にもよりますが、煮物や味噌汁などは白色の皿よりも、赤色や黒色の食器に盛り付けることで塩味やうま味といった味わいの強さが増すという結果が出ていて、これを活用して、食事制限をしている人でも食べる楽しみを感じられるような工夫ができるのではと考えています。健康な人でも、たとえば買ってきた惣菜をお皿に移すことでおいしさが変化するなど、食生活に取り入れてもらえるかと思います。最後は「聴覚」ですが、ビールを飲む時に聴こえている音楽によって、その味わいが変化することが近年わかり、まさに五感のすべてが食体験に関わっているといえるでしょう。こういった情報は、マーケティングにはすでに利用されていますが、個人の食生活を考えるうえでも有用なはず。ぜひ、あなたにとっての「コンフォートな食」のあり方を見つけるために役立ててみてください。

ヨーロッパでは、農業の多面的な機能に対して国から正当な対価が支払われる環境直接支払い制度があり、その支払いだけで生活が成り立つような国もあります。日本でも環境直接支払い制度が導入されていますが、十分な水準とは言えません。こういった政策を強化していくというアプローチは今後も欠かせませんが、わたしたち一人ひとりが暮らしのなかで意識できることもあります。

最も手軽なのは、買い物の際に「魚のゆりかご水田」「コウノトリ育む農法」「ゲンゴロウ米」など、農業の多面的機能を維持する農法でつくられた農産物を選ぶことです。自治体によっては、このような地域農業の持続可能な発展に寄与している農産物にラベルを付けて販売しているところもありますから、今度、買い物に行った時にはぜひ着目してみてください。公的なラベル以外にも、個々の農家がより先進的な農法をアピールしている場合もあります。たとえば滋賀県高島市の「みなくちファーム」で栽培されている原木シイタケや無農薬野菜は、里山の資源を循環させる環境保全型農業や里山体験など、農業の多面的機能を維持する取り組みのなかでつくられています。

さらに関心の高い消費者のあいだでは「CSA」という仕組みが注目されています。CSAとは、消費者が地元の生産者と契約を結び、前払いで定期的に農産物を受け取るシステムです。消費者が定額を前払いすることで、消費者が凶作のリスクを一部負担することになります。これにより、生産者は収入が安定し、持続可能な食料生産が可能になります。消費者側のメリットとしては、信頼できる農家から野菜を買えること、さらにはサービスに含まれる農業体験などを通じて子どもに学ぶ機会を与えられたり、地域コミュニティの活性化につながり暮らしやすい環境をつくることができたりといったことがあげられます。アメリカでは日本より広くCSAが浸透していて「Just Food」という網羅的なプラットフォームも存在していますが、日本ではまだ浸透が十分でなく、主要なプラットフォームが存在していません。興味がわいたら「自分の暮らす地域名＋CSA」などのワードで検索してみてください。

また、自分で農作物を育ててみるのも良い方法です。一次産業の担い手になる、と言うとハードルが高く感じられますが、プランターでミニトマトをつくってみるなどでも十分です。自然と農業への関心が高まり、地域の農家に親しみを感じることができるでしょう。そして何より、暮らしのなかに農作業が入ってくるのは、それだけで気持ちが良いもの。 実際、わたしの家でも野菜やお米をつくっていますが、自分がつくったものが毎日一品は食卓に並ぶような暮らしが、自分や家族のウェルビーイングを確実に高めていると感じます。わたしたち一人ひとりが、農業に支えられている当事者として、より自分ごととして農業について考えられるようになればと願っています。

「スーパーでこれを買いましょう」と明確に言えないのが難しいところですが、ひとつの指針としては、「いつもとは別の選択肢を視野に入れる」ということを意識してみてください。上述の嶋田先生の環境に配慮した生産物もそのひとつですね。

たとえば、食パンひとつとっても、さまざまな商品が店頭に並んでいますよね。しかし、毎回「どれにしようかな？」と迷う人は少ないと思います。だいたい決まったものを買う、あるいはそのときに安いものを買う、そんな感じではないでしょうか。そこで今度、スーパーに行った時に「全粒粉」のパンをチェックしてみてください。多くの場合、小麦は粒である原料を粉に加工するとき、製粉方法にもよりますが、40%程度がロス（ふすまや胚）になります。全粒粉は通常、この部分も含めて粉にしているため、ロスが抑えられます。一方で「全粒粉のパンはボソボソでおいしくない」というイメージも。たしかに全粒粉は膨らみにくいことが弱点でしたが、ふすま部分の混ぜ方や篩う方法を改善する技術が生み出され、全粒粉でもやわらかいパンが製造できるようになったのです。食べたことがあるけれどおいしくなかった、という理由で避けている人は、ぜひ再トライしてみてほしいと思います。

また、有機農業でつくられた野菜を買うことも、環境を守ることにつながります。有機農業とは、化学肥料や農薬を用いない農業の形態のこと。日本では有機食品の認証のひとつとして、「有機JASマーク」が使われているので、目にしたことがある方も多いでしょう。身体に良いイメージはすでにあるかもしれませんが、なぜ環境にもやさしいのか。それは、化学肥料から排出される温室効果ガスが関係しています。たとえば、ほうれん草を栽培するときに使われる窒素肥料。緑を濃くして葉を柔らかくしてくれるんですが、CO₂の300倍の温室効果を示す「一酸化二窒素（N₂O）」を発生させるんです。私も今、研究のために毎日このガスを測定しているんですが、化学肥料をやると明らかにその量が増えるんですよ。ほうれん草の売り場で、緑が濃いものと薄いものが並んでいたら、濃い方を手にとるのは自然な行動ですが、こういった背景を知ることで、見え方が変わってくるのではないでしょうか。

こういった情報について「もっとお店でわかりやすくしてよ」と思うかもしれません。実際、販売者の方も、この課題を解消しようと努力している最中です。たとえば、わたしが研究活動で関わる企業でも、二酸化炭素排出量の削減度合いを示すラベルを生鮮食料品に貼ったり、有機農産物や有機水産物を専門に販売する通販サイトサービスを立ち上げ始めたりしています。

今後、生活のなかでこのような「努力」の数々が目に入ることがあるでしょう。どうかその努力に応えてほしいのです。食を取り巻く状況は今、ギリギリの状態にあることは事実ですが、さまざまな立場の人が出来ることを模索し、努力している状況には希望を感じています。この文章を読んでいるあなたにも、この「一大プロジェクト」を担うメンバーとして、食の未来を救う選択をしてもらえたら嬉しいです。