＜12月1日～30日／オールデイダイニング洛空 5周年記念ブッフェ【第一弾】において3品提供＞
【本件の概要】
龍谷大学大学院農学研究科とウェスティン都ホテル京都が連携し、滋賀県産のはちみつ「KONAN HONEY」を使用したメニューを開発し、ウェスティン都ホテル京都で12月から開催する「5周年記念ブッフェ【第一弾】」で提供されます。
メニュー開発に使用したはちみつ「KONAN HONEY」は2017年から湖南市と龍谷大学が連携し、湖南市の特産品の開発事業として「養蜂プロジェクト」を展開、製品化し販売しています。大津市の瀬尾養蜂園が滋賀県南部で採密したはちみつを湖南市にある高齢者や障がい者の就労支援施設「チャレンジファーム」で瓶詰め・包装などを行った「農福連携」の商品です。
メニュー開発を行った学生たちは、普段は学校や病院などの給食施設における適切な栄養管理や衛生面で安心・安全な食事提供について研究を行ってます。今回は、高級ホテルで提供するため、はちみつを使用したメニュー作りという、今までとは異なるアプローチでの挑戦となりました。3人の学生が農学研究科で学んだ知見を活かして試作し、ウェスティン都ホテル京都の一流シェフの審査を経て、3品採用されました。メニュー決定後、ホテルでシェフと試行錯誤しながら試作を重ねてブラッシュアップし、この度完成しました。
■採用されたメニュー
＜和食＞サーモン柚子風味杉板焼き KONAN HONEYソースを添えて
考案者：農学研究科博士後期課程3年 井上 幹太 さん
【学生コメント】
和食での使用が珍しいはちみつをサーモンのソースとして使用しました。シェフが、試作のプランクグリルから和食の伝統的な焼き方の一つである「杉焼き」へと着想を飛ばしてしてくださったことで、奥深い香りと豊かな食感が生まれ、KONAN HONEYのソースと絶妙に調和した一品に仕上げることができました。
【担当シェフコメント】
今回のはちみつを使ったメニューは加熱すると風味が落ちるという和食にとっては難しい取り組みでしたが、焼き上げたサーモンだけでなく、ソースにも使用することで風味を損なうことなく仕上げることができました。滋賀県特産の「アドベリーソース」と「まぜちゃい菜」もソースに使用しております。
＜洋食＞丁字麩とブルーチーズ KONAN HONEYのリエット
考案者：農学研究科修士課程2年 川上 すなほ さん
【学生コメント】
王道のブルーチーズとはちみつの組み合わせと、滋賀の伝統食材である『丁字麩』を使用して、KONANN HONEYの味や香りを生かせるように工夫しました。お麩を使用したことで軽い食感となり、もう一口食べたくなるような仕上がりになりました。シェフにアレンジをして頂いたことで、より美味しそうな見た目になり、新たな視点を得ることができました。
【担当シェフコメント】
今回のメニューはブルーチーズとはちみつで相性の良い組み合わせと、滋賀県特産の「丁字麩」が軽い触感でとても食べやすい料理に仕上がりました。ブルーチーズやフレンチキャビアの塩味と、はちみつの甘味が調和されチーズの苦手な方でも召し上がれると思います。
＜デザート＞KONAN HONEYのガトーインビジブル
考案者：農学研究科修士課程2年 久米 美春 さん
【学生コメント】
火を入れてしまうとはちみつの良さが消えてしまうため、ホイップにハチミツを混ぜ、はちみつが味わえるような工夫をしました。シェフの方とも何度も相談や改良を重ね、KONAN HONEYならではの味や風味を感じることができる、最高の1品を完成させることができました。
【担当シェフコメント】
りんごとはちみつの相性が良く焼き上がりに塗る事によりはちみつ感が出てとても良い仕上がりです。なかに滋賀県特産の「アドベリー」を入れ酸味が加わり食べやすくなっております。
【本プロジェクト指導教員：朝見祐也教授コメント】
今年度も学生たちにとって貴重な体験のできる事業ができ大変うれしく思います。今回のテーマ食材であった「はちみつ」は、加熱をすると「香りが飛んでしまう」という大きな欠点があり、学生たちは大変苦戦をしました。しかし、シェフのご指導により大変クオリティーの高い料理・菓子に仕上がっております。苦労して考案した料理・菓子をぜひご賞味いただき、多くの方にご満足いただけたらなと考えております。
【龍谷大学農学部養蜂プロジェクトリーダー：古本強教授コメント】
滋賀県下で採蜜されたはちみつは、滋賀で咲いた花の味、文字通り「滋賀の味」です。また、本当に美味しいはちみつを一般の人に味わってもらい喜んでもらうというのは、生産者ならびに瓶詰めなどの製品化に関わった就労支援施設の関係者にとっても無常の喜びです。学生たちとシェフのプロの目線で出来上がったこれらのメニューを多くの方に味わっていただきたいと思います。
■実施期間および店舗
1. 学生のメニューが提供される期間：12月1日（日）～12月30日（月）
2. 実施店舗：ウェスティン都ホテル京都ホテル２階 オールデイダイニング「洛空」
3． 営業時間：ランチ 平日11：30～14：30/ディナー17：00～21：00
※ランチ・ディナー共に土・日・祝日は３０分延長
（詳細）https://www.miyakohotels.ne.jp/westinkyoto/restaurant/raku/menu/39116/
【ウェスティン都ホテル京都 オールデイダイニング「洛空」】
東山の豊かな自然と京都市街の景色がお楽しみいただけるブッフェレストラン。ライブキッチンでお届けする出来立てメニューを中心に、京都近郊の漁港からの魚介や京野菜を使った多彩な料理など季節ごとのプロモーションを提供している。
■これまでの取り組みの流れ
6月 11日:キックオフミーティング
7月 16日:ウェスティン都ホテル京都を
視察し、シェフから指導を
受ける
7月～8月:大学院農学研究科の3名の学生
がメニュー試作準備進める
8月 6日:ウェスティン都ホテル京都の
シェフによる審査会を実施し、
和食・洋食・デザートの採用
メニューが決定
8月～9月:学生とシェフでホテルで提供
する料理の試作を重ねる。
