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■減塩の課題は「味全体が弱くなること」　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　食塩の摂り過ぎは、高血圧や胃がん等の疾病リスクを高めることが報告されています。しかし、食塩には塩味だけではなく、風味全体の強度を高める働きがあるため、減塩にすることで食事のおいしさが損なわれてしまいがちです。一方で、減塩における調理上の工夫として、香辛料の活用が経験的に知られています。中でも山椒は、塩味を強める効果があると報告されており、減塩に役立つ香辛料として期待されています。そこで、山椒の熟度に着目し、熟度が異なる青山椒（未熟山椒）と赤山椒（完熟山椒）がどのように減塩時の風味の強度を高めるかを検証し、減塩における有効性を調べました。

■共同研究について　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　この度、龍谷大学名誉教授　伏木亨氏（食嗜好科学研究室（2015.4～2021.3　龍谷大学農学部教授））と現在、農学研究科博士後期課程3年生　樋爪彩子氏らの共同研究において、熟度が異なる山椒エキスの減塩補助効果の検証を行いました。

　検証は、大学生（20代）9名を対象として官能評価を実施しました。青山椒／赤山椒のエキスを配合した烏龍茶を試飲後、塩分濃度が低いかつお出汁（塩分0.4%）を飲み、TI^(※1)法 およびVAS^(※2)法を用いて、かつお出汁について評価をしました。その後、青山椒・赤山椒のエキスについて、LCMS^(※3)を用いた網羅的解析を行い、赤山椒に特徴的に多い成分をいくつか抽出し、効果を有する画分を絞り込みました。

※1 TI（Time Intensity）：一つの感覚特性が時間経過に伴ってどのように変化するかを評価する手法

※2 VAS（Visual Analogue Scale）：喫食者の主観的な感覚を評価する調査手法

※3 LCMS（Liquid Chromatography – Mass Spectrometry）：液体中の成分を分離し、検出する機器

＜結果①＞　熟度によって効果が異なる！青山椒は先味を強くし、赤山椒は味の持続性を高める　　　　　　　　　　　　　

図1より、青山椒は赤山椒に比べて、口に含んですぐの味を強く感じ、赤山椒は青山椒に比べて、味を感じている時間が長いことがわかりました。山椒の熟度によって、味を強める効果が異なることがわかりました。

＜結果②＞　赤山椒は、味の強さだけでなく、おいしさや満足度も向上させる

図２より、赤山椒は、山椒を摂取していないときに比べて、味を強く感じているだけでなく、水っぽさを改善し、おいしさや満足度を高めることがわかりました。

＜結果③＞　赤山椒に特有の効果には、新たな成分が寄与している可能性あり　　　　　　　　　　　　　　　　　　

LCMSを用いた網羅的解析や分画物の官能評価を行った結果、赤山椒に特有の、味の持続性を高める効果には、山椒の有効成分と報告されているサンショール類以外の成分が寄与している可能性が考えられました。

■共同研究者からのコメント　

伏木 亨（ふしき とおる）氏

農学博士

現　甲子園大学　副学長（2021.4～）

龍谷大学名誉教授（2015.4～2021.3　龍谷大学農学部教授）

　本研究は人間が感じる塩味の強さをリアルタイムで評価できる新しい技術を用いて、未熟山椒は先味を強め、赤く完熟した山椒は味の持続性を支えているという興味深い結果を得ています。また、完熟した山椒の風味が出汁の味の濃さや満足度にまで影響を与えることを示したことは減塩による食の満足感の減弱を補完する効果につながる画期的な成果です。この作用にサンショール以外の成分も関与していることを明らかにしており、今後の研究の発展がさらに期待されます。

■研究の始まりは、山椒農家への訪問　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

本研究は、龍谷大学と共同研究をおこなったハウス食品が山椒の産地を定期的に訪問していることに始まりました。農家の方と交流する中で、農家の人手不足や高齢化問題を目の当たりにしました。これらの問題解決に貢献するために、山椒の新たな価値を創りだすことはできないかと考え、山椒の減塩補助効果に着目したことで研究が始まりました。今後ハウス食品からは、この知見を活用した赤山椒エキス使用の製品が発売される予定です。

龍谷大学大学院農学研究科は、社会に出て働きながら学ぶ学生を積極的に受け入れています。仕事と学習の両立をサポートし、「食」と「農」の社会課題に向き合い、持続可能な社会の実現に貢献すべく取り組む人材を育成していきます。

問い合わせ先：龍谷大学 農学部教務課　　　　　　　 担当：森本　　　　　　　Tel 077-599-5601

　　　　　　　ハウス食品グループ本社広報・IR部　  担当：上原・中田・竹下　Tel 03-5211-1231

龍谷大学がホスト校となり、2021年6月18日（金）〜21日（月）の4日間にわたり国際学会「アジア犯罪学会 第12回年次大会(Asian Criminological Society 12th Annual Conference, 通称: ACS2020)」*をオンラインで開催しました。2014年の大阪大会に次いで国内では2回目の開催となる今大会では、アジア・オセアニア地域における犯罪学の興隆と、米国・欧州などの犯罪学の先進地域との学術交流を目的としています。
大会の全体テーマには『アジア文化における罪と罰：犯罪学における伝統と進取の精神（Crime and Punishment under Asian Cultures: Tradition and Innovation in Criminology）』を掲げ、「世界で最も犯罪の少ない国」といわれる日本の犯罪・非行対策と社会制度・文化に対する理解を広めることを目指しました。
【>>関連ニュース】https://www.ryukoku.ac.jp/nc/news/entry-8690.html

LIVEで行われた本大会の全体講演（Plenary Session with Q&A Session）の概要を紹介します。

【質疑応答（Q&A）要旨】
（問１）    スピリチュアル犯罪学とポジティブ犯罪学の関係はどのようなものか
（答１）　スピリチュアル犯罪学は、ポジティブとネガティブ、善と悪といった通常の区別を超えたものである。

（問２）    今日の話は、世俗的なものの場面にも応用可能ですか。
（答２）　今日は、スピリチュアリティの話はしたが、宗教の話をしたわけではない。世俗の人であっても、善を行っており、同じである。

（問３）    ボランティアであることが重要であるということは専門家の意義はどこにあるのか。
（答３）　専門家である場合、まず、無条件に人を助けたいというボランティアであり、それに付け加えて、専門家としての付加価値をもっている。

（問４）　スピリチュアル犯罪学と、宗教の関係について教えてもらいたい。政治問題としての宗教に関心がある。どのような形の宗教やスピリチュアリティが社会にとって有益なのか。それは誰がどうやって決めるのか。刑務所の中で反社会的な宗教を信仰している受刑者がいる場合、信仰を認めるべきか。
（答４）　宗教とは、お参りをしたり儀式をしたりといった行為であるが、一方、スピリチュアリティは行為をする際に本人の心の中に何があるかである。離脱とは、自己中心性から、他者中心性、そして、神を中心にする方向へと変わることである。宗教集団もギャングも、社会から切り離されていれば、自己中心的なものとなる。何が、自己中心的でそうでないかを判断するのは難しい。むしろ、その自己中心性からの成長を望むとしか言いようがない。

（問５）　（問4に引き続き）私は、オウム真理教の研究をしている。刑務所内の教誨師ともたくさん会ったが、オウム真理教の教誨師はいなかった。ある宗教をよいもの、あるいは、悪いものと定義することは、政府にどの宗教が良いか悪いかを定義する権限を与えることになる。この点について、共通の関心があると思う。
（答５）　どんな権力も乱用の原因となる。犯罪も権力の乱用であり、刑務所も権力の乱用の場である。宗教の名において、虐殺も行われてきた。だからこそ、スピリチュアル犯罪学においては、善と悪の区別を超えて、自己中心性との戦いに焦点を当てた考えを提供しようとしている。

（問６）　自己中心性という概念が主張の中心にあるが、なぜ、自分を殺してしまう自殺が、自己中心性の表れなのか。
（答６）　自己中心性とは、自分のことで頭がいっぱいな状況を指す。自殺や自傷は、自分が自分をコントロールできる証明のようなものである。自殺とは痛みを終わらせるということで、自己中心性の表れである。

（問７）　ご自身のなさっている心理治療について教えてほしい。
（答７）　心理治療についてはTwelve toolsという本を出版している。12ステップとも似ている。豊かな人から貧しい人まで、様々な人を治療している。薬物依存、性的依存、暴力、性暴力の人もいる。患者には、正統派ユダヤ教徒の人たちもいる。彼らは信仰心は厚いが、性依存症の人が多い。セックスは合法なので性犯罪者ではないが、そこに、スピリチュアリティはない。初回面接では、信念体系と宗教を尋ねる。これがきっかけになる。性依存の人は絶えず、セックスのことばかり考えていて捉われている。この治療は難しいが可能である。

（問８）　日本では、薬物依存症者の支援に、国が関与するようになり、依存症者を治療の対象にし始めているが、どうしたらよいか。
（答８）　国は、AAやNAとは本来は無関係である。私は、大学で12ステップについて教え、学生たちの教育の一環としてAAやNAなどのプログラムに送り込んでいる。イスラエルでは、NAを助けるために、政府が施設を提供し、いろいろなまちにNAができた。グループの側から、協力関係を引き出してほしい。

（問９）　日本では高齢者が孤立して、多くの高齢者が犯罪を犯して刑務所に入っている。どうしたらよいか。
（答９）　再定住センターをつくるのでは、もう一つ刑務所をつくることになってしまう。そうではなく、地域に家を借りて、コミュニティをつくるのが大事。そのほうが政府にとっても安上がりである。AAやNAなども、こうしたコミュニティとして、社会の外と社会の橋渡しになる。

（問１０）　あなたのスピリチュアル犯罪学の背景にある、哲学について知りたい。
（答１０）　私の根本は、12ステップであり、私の中にスピリチュアリティを探し求めて旅をしてきた。日本に来て禅をしたこともあれば、インドにも行った。この共通なもの、自分より偉大なものが根底にある。